Schnurrbart und Schwanz sind meine Dokumente….
Destillation (lateinisch: distillatio – Tropfen) ist die Destillation, das Verdampfen einer Flüssigkeit, gefolgt von Abkühlung und Kondensation von Dämpfen. Das resultierende Kondensat wird als Destillat und die nicht verdampfte Flüssigkeit als Rückstand bezeichnet.
Wir haben also eine Flüssigkeit (Maische) in einem Gärtank, die eine große Anzahl verschiedener Komponenten enthält, darunter Ethanol und Ethylalkohol. Das Verfahren der Destillation oder Rektifikation beinhaltet das Erhitzen einer Flüssigkeit, wodurch einige Komponenten den Siedepunkt erreichen und in einen dampfförmigen Zustand übergehen, diese Masse von Schwebstoffen gelangt in einen Kondensatorkühler, wo sie zwangsgekühlt wird und wieder in einen flüssigen Zustand übergeht.
Die so entstandene Maische wird zweifach (manchmal dreimal) in kupfernen Brennblasen (Potstills) destilliert, deren Form vage an Retorten erinnert.
Als Ergebnis der Destillation in der ersten Destille mit einem Volumen von 700-2300 Dekalitern erhält man eine Flüssigkeit mit einem Gehalt von 25-30 Vol.-%, die als “Low Wines” bezeichnet wird.
Nach Beendigung der ersten Destillation gelangt der “schwache Wein” in den zweiten Apparat (Spirituosendestille), der ein Volumen von 600-2100 Dekalitern hat, und wird noch einmal destilliert.
Das Produkt der zweiten Destillation ist Alkohol mit einem Alkoholgehalt von bis zu 70 Vol.-%. Bei der zweiten Destillation werden die Kopf- und Schwanzfraktionen getrennt, d.h. diejenigen Teile des Destillats, die zu Beginn und am Ende des Destillationsprozesses aus der Apparatur kommen, und es wird nur die Mittelfraktion ausgewählt (und das sind nur etwa 15% der Destillation).
Kubikrückstand bis zu 40%!
Destillationstechnik
Wenn die Maische fertig ist, wird sie in den Destillierkolben gebracht, der zu 1/2 – 2/3 des Volumens gefüllt wird, um Platz für die Ausdehnung der Maische und den beim Erhitzen gebildeten Schaum zu lassen. Die Destillationszeit hängt von der Größe und Form des Würfels, der Stärke der Maische usw. ab. Sie wird so lange fortgesetzt, bis die Stärke des Inhalts im Destillationsapparat auf 1% absinkt. Das Volumen der ersten Destillation, der sogenannten “Low Wines”, beträgt etwa ein Drittel des ursprünglichen Maischevolumens und hat eine Stärke von 21 – 25 Vol.-%.
Für die Erzeugung der zweiten Weide muss die Stärke der niedrigen Weine mindestens 28 % und nicht mehr als 30 % betragen. Zu schwach wird nicht in Fraktionen getrennt, und zu stark enthält unerwünschte Substanzen (Ester höherer Fettsäuren usw.), die die Qualität des zukünftigen Whiskys beeinträchtigen können.
Führende Fraktionen
Dabei handelt es sich um flüchtige Alkohole (mit niedrigem Siedepunkt), die zu Beginn der Destillation zuerst austreten und die folgenden Chemikalien enthalten:
•Acetalhedid (CH3CHO) ist ein Aldehyd, der von Pflanzen im Rahmen ihres natürlichen Stoffwechselprozesses produziert wird. Dasselbe wird durch die Oxidation von Ethanol gewonnen. Es hat einen Siedepunkt von 20,8 °C und ist auch der Hauptbestandteil, der einen Kater verursacht. Er hat ein durchdringendes, fruchtiges Aroma, das an die Drüsennoten von grünem Apfel erinnert.
• Aceton ((CH3)2CO) ist eine farblose, brennbare Flüssigkeit mit einem Siedepunkt von 56,2 °C. Und wenn man diese Noten in Alkohol spürt, dann riecht Aceton danach.
• Ester sind natürlich vorkommende chemische Bestandteile, die für den Geschmack der meisten Früchte und Beeren wie Äpfel, Birnen, Bananen, Ananas und Erdbeeren verantwortlich sind. Grundsätzlich entstehen Ester durch die Kondensation von Carbonsäuren mit Alkohol. Und ihr Vorhandensein im Destillat bestimmt die fruchtigen Noten. Ester sind sicher und haben ein süßes Aroma. Sie werden von Produzenten verwendet, die ein leichteres, fruchtiges Aroma erzielen und die Kopffraktionen mit einer Stärke von 78-75 Vol.-% abschließen möchten.
•Methanol (CH3OH, oft abgekürzt als MeOH) – auch bekannt als Methylalkohol, Holzalkohol. Es handelt sich um eine farblose, brennbare Flüssigkeit mit einem Siedepunkt von 64,7 °C. Methanol und Ethanol haben, wie Bruder und Schwester, eine ähnliche Molekülstruktur und einen engen Siedepunkt, so dass sie während des Destillationsprozesses nur schwer zu trennen sind, aber machbar sind. Das Wichtigste ist, dass Methanol sehr schädlich für die Leber ist und in großen Mengen zur Erblindung führen kann (10 ml Methanol führen zur Erblindung, und 30 ml können bereits tödliche Folgen haben). Alle industriellen Whiskys, die durch Würfeldestillation hergestellt werden, können 4 bis 5 ppm Ethanol enthalten, und dieser Wert gilt als sicher. Aber über nicht-industrielle ist schon eine große Frage.
Herz
Das Herz ist der Hauptteil, der gewonnen werden muss. Der Hauptteil ist Ethanol, aber es kann auch eine kleine Menge an Kopf- oder Schwanzkomponenten vorhanden sein, um dem fertigen Alkohol den gewünschten Charakter zu verleihen.
• Ethanol (C2H5OH) – Alkohol trinken. Es ist eine farblose, brennbare Flüssigkeit. Aufgrund seiner starken Wirkung auf das zentrale Nervensystem, die zu Stimmungsschwankungen führt, ist es die älteste legale Droge.
In Schottland wird das Herz hauptsächlich im Bereich von 78 Vol.-% bis 58 Vol.-% genommen, je nach Art der benötigten Alkohole. Wenn Sie leicht und fruchtig sind, beginnt die Einnahme bei 78 Vol.-% und endet bei 70 Vol.-%, aber wenn Sie schwerere, ölige und vor allem torfige benötigen, beginnt die Einnahme bei etwa 73 Vol.-% und endet bei 60 Vol.-%. Allein in Springbank werden bis zu 58 Vol.-% für die Herstellung von Longrow Torfwhisky verwendet.
Schwänze oder Ohnmacht
Chemische Bestandteile, die einen höheren Siedepunkt als Ethanol haben und am Ende der Destillation gewonnen werden.
• Propanol-1 (CH3CH2CH2OH) entsteht in kleinen Mengen während der Fermentation und hat einen Siedepunkt von 97,0 °C. Es wird als Lösungsmittel in Pharmazeutika verwendet und ist einer der Alkohole, die mit Fuselölen verwandt sind.
• Butanol oder Butylalkohol (C4H10O) – entsteht bei der Gärung von Zucker, auch in Bier und Wein enthalten. Es hat einen Siedepunkt von 118°C, hat ein bananenartiges Aroma und gehört zu den Fuselölen.
• Isoamylalkohol ist eine farblose Flüssigkeit mit einem Siedepunkt von 131,6 °C. Er hat ein starkes, unangenehmes Aroma und einen scharf brennenden Geschmack. Gleiches gilt für Fuselöle.
•Fuselöle ist ein allgemeiner Begriff für Bestandteile, die während der Destillation in den Schwanzfraktionen vorkommen. Dabei handelt es sich um Alkohole höherer Ordnung, die mehr als zwei Kohlenstoffatome aufweisen und gut wasserlöslich sind. Sie werden während des Gärungsprozesses gewonnen und sind in unterschiedlichem Maße in Bier, Wein, Apfelwein, Met und anderen Getränken, die während des Gärungsprozesses gewonnen werden, sowie in Destillationsprodukten aus ihnen enthalten. Es hat eine ölige Konsistenz, weshalb der Name erhalten wurde.
•Essigsäure (CH3COOH) ist eine organische Säure, die während des Fermentationsprozesses gebildet wird. Es hat einen charakteristischen Geruch und einen säuerlichen Geschmack. Es löst sich gut mit Wasser auf. Der Siedepunkt liegt bei 118,1 °C.
• Furfural (OC4H3CHO) ist ein aromatischer Aldehyd, der aus der Kleie von Mais, Hafer und Weizen gewonnen wird. Es ist eine farblose, ölige Flüssigkeit, die sich bei Kontakt mit Sauerstoff schnell gelb verfärbt. Es riecht nach verbrannten und faulen Nüssen. Es kann auch in Würfeln auftreten, die durch Verbrennen direkt erhitzt werden. Es hat einen Siedepunkt von 161,7 °C, beginnt aber viel früher zu verdampfen.
