Geheimnisse des köstlichen Lend-Lease-Eintopfs
Während des Großen Vaterländischen Krieges wurden 2 Milliarden 77 Millionen Dosen Fleischkonserven im Rahmen von Lend-Lease in die Sowjetunion geliefert. Nach groben Schätzungen bedeutet dies, dass ab 1942 der Bedarf der Roten Armee an Fleischkonserven zu 80 % aus Lend-Lease gedeckt war.
Den Memoiren der Veteranen zufolge gab es während des Großen Vaterländischen Krieges nichts Schmackhafteres als die “zweite Front”, wie die Rote Armee die Fleischkonserven nannte, die im Rahmen von Lend-Lease geliefert wurden.
Jenny Lee Smith, Assistenzprofessorin für Geschichte am Georgia Institute of Technology, erklärt in ihrem Artikel “Stew: Nurturing Soviet Postwar Taste”, warum Schweinefleischeintopf so weit verbreitet ist:
“Während des Zweiten Weltkriegs verschiffte Amerika mehr Schweine als Soldaten, zum Teil, weil Schweinefleisch in Amerika in den frühen 1940er Jahren im Überfluss vorhanden war. Fleisch an hungernde Soldaten und Zivilisten in kriegszerrütteten Ländern zu schicken, war ein wirksames Mittel, um die US-Fleischindustrie zum Laufen zu bringen, die in den 1930er Jahren im Niedergang begriffen war.
Nach sowjetischem Rezept wurden die ersten Lend-Lease-Dosen Eintopf im Herzen des Mittleren Westens der USA in fleischverarbeitenden Betrieben in Iowa und Ohio hergestellt.
In den Vereinigten Staaten selbst, vor Beginn der sowjetischen Bestellungen, war der Eintopf unbekannt, und der Geschmack, den er hatte, war genau dem sowjetischen Rezept und dem sowjetischen GOST zu verdanken.
Was waren die Anforderungen an den damals geltenden Schweineeintopf GOST 697-41?
In der Produktion durfte gekühltes, gekühltes oder gefrorenes Schweinefleisch sowie rohes Schweinefett oder ausgeschmolzenes Speisefett verwendet werden. Gleichzeitig waren Schlachtkörper von Wildschweinen, Schlachtkörper von Schweinen mit einem Gewicht von weniger als 35 kg sowie zweimal gefrorenes Schweinefleisch für die Herstellung von Konserven nicht zugelassen.
Als Gewürze wurden frische oder getrocknete Zwiebeln, Lorbeerblätter, schwarzer oder roter Pfeffer verwendet. Und natürlich Kochsalz. Gleichzeitig mussten die Gewürze mindestens 1. Klasse sein. Andere Zutaten durften nicht in den Eintopf kommen.
Schweinefleisch, das in Dosen abgefüllt werden soll, muss von Fett, Knochen, Knorpeln, groben Sehnen, groben Bindegewebsmembranen und großen Hüllen getrennt werden, also Dingen, die heute in vielen Dosen Eintopf in Hülle und Fülle zu finden sind.
Laut Rezept sollte der Massenanteil von Fleisch mindestens 59 % und Fett mindestens 10,5 % betragen, d. h. Fleisch könnte 59 % bis 86,5 % und Fett 10,5 % bis 38 % ausmachen.
Betrachten wir den technologischen Prozess der Herstellung von amerikanischem Eintopf am Beispiel der Firma Kroger aus der Stadt Cincinnati, Ohio.
Es begann mit dem Säubern des Schlachtkörpers, dem Schneiden, Entbeinen und Sinennen des Fleisches. Anschließend wurde das Fleisch in Stücke geschnitten. Die Größe der Stücke hing vom Verpackungsbehälter ab. Je größer die Dose, desto größer die Fleischstücke.
Nach dem Schneiden wurde das Fleisch einer Wärmebehandlung unterzogen, die eine Schrumpfung von 20 % erreichte. Die Dauer der Wärmebehandlung betrug 8 Minuten bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius.
Am Ende dieses Arbeitsgangs wurde das Fleisch der Verpackungslinie zugeführt. Das Verpacken erfolgte von Hand, Lorbeerblätter, eine Mischung aus Salz und Pfeffer, Zwiebeln, Fett und Fleisch wurden in die Gläser gefüllt.
Danach wurden die Gläser an die Verschließer und dann zur Sterilisation in die Kammer geschickt. Die Sterilisation dauerte 2,5 Stunden bei einer Temperatur von etwa 120 Grad Celsius.
Nach der Sterilisation erfolgte die Qualitätskontrolle, dann die Verpackung und der Versand an das Lager der fertigen Produkte.
Das ist so ziemlich die ganze Technologie.
Gleichzeitig hatten die daraus resultierenden Produkte, die ohne Verletzung der Technologie hergestellt wurden, einen ausgezeichneten Geschmack.
Das Leben als Soldat an der Front ist hart, und die Versorgung einer Multi-Millionen-Armee mit Lebensmitteln ist nicht weniger schwierig als die Durchführung eines Einsatzes an der Front.
Die Essensrationen in der Roten Armee entsprachen dem täglichen Bedarf des Körpers. Aber theoretische Berechnungen hatten manchmal einen entfernten Bezug zur Realität. Alles hing von vielen Faktoren ab: wo sich die Feldküche befand, wo sich die Front befand, ob das Essen pünktlich ankam, welcher der Lieferanten stahl und wie viel.
Gleichzeitig wurde in den Berichten über Inspektionen von Feldküchen oft festgehalten: “Lebensmittel werden monoton zubereitet, hauptsächlich aus Futterkonzentraten… Es wird den Kämpfern in kalter Form geliefert.”
Im Allgemeinen unterschied sich die Küche der Soldaten nicht in gastronomischen Genüssen und Fülle, so dass die Soldaten dem Eintopf immer mit Freude begegneten. Es war eine Art Armee-Delikatesse.
Es ist nicht verwunderlich, dass dieses leckere, kalorienreiche Produkt damals den Soldaten für immer in Erinnerung blieb. Und da fast der gesamte Eintopf an der Front in Amerika hergestellt wurde und viele Soldaten ihn selbst in Friedenszeiten kaum probierten, blieb er als sehr schmackhaftes amerikanisches Produkt in Erinnerung und kaum einer von ihnen wusste, dass er nach sowjetischen Rezepten und Technologien hergestellt wurde.
Eintopf wurde in der Regel in Form von NC ausgegeben, wenn es während des Kampfeinsatzes nicht möglich war, die Einheiten aus den Feldküchen mit Lebensmitteln zu versorgen.
Wie Pawel Syutkin, Doktor der Geschichte und Autor von Büchern über die russische Küche, sagte: “Geschmortes Fleisch ist zu einem Symbol unseres militärischen Lebens geworden wie Dreiecksbuchstaben, ein Topf Haferbrei oder eine Makhorka.”
Der Krieg war zu Ende, und die Fleischkonserven, die im Rahmen von Lend-Lease geliefert wurden, wurden lange Zeit in den Lagern der staatlichen Reserve gelagert, so dass sie von Zeit zu Zeit, nachdem sie aus dem Lager genommen worden waren, auf den Tischen der einfachen Bürger landen konnten.